山形県アンテナショップ おいしい山形プラザ

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山形県アンテナショップ おいしい山形プラザ

170年の眠りから醒めた、「幻の山形天保そば」 めん工房さかい (合資会社 酒井製麺所 山形市) 訪ねた方:専務取締役 酒井昌夫さん

麺王国 山形で復活した江戸時代の味

1998年のある日、福島県の旧家の天井裏から俵が発見されました。二重三重の俵と保存性を高める木炭で厳重に守られた中身は〈そばの実〉。江戸時代後期、俗にいう「天保の大飢饉」を経験した先祖が、子孫を守るために遺した宝物でした。
発見後、国や大学の機関で発芽試験が行われましたが、結果は「すべての種子で胚は発芽活性を喪失、成長能力なし」との返答。しかし江戸時代の味を蘇らせる、という熱意でついに発芽を成功させたのが、山形市内のそば屋さん有志による「幻の山形天保そば保存会」のメンバーでした。他品種との交雑を避けるため、日本海に浮かぶ飛島で採種を繰り返し、徐々に収量は増加。10年以上におよぶ試行錯誤を経て、ついに店頭デビューを飾ったのが、この「幻の山形天保そば」です。


飛島のそば畑にて、鳥害を防ぐネットを設置する様子。

 

「幻の山形天保そば」は6月の期間限定で、県内の保存会会員店でのみ味わうことができる。

そば専門店にも支持される老舗製麺所

全国2位の乾麺そば生産量(※)で示される通り、山形県は有数のそばどころ。県内にはいくつもの「そば街道」が存在し、そば店の多さは同時に、県民のそばに対する愛情と厳しい審美眼も育みました。そんなそば店にとってシビアな環境にあって、80年もの長いあいだ変わらず支持されてきたのが酒井製麺所です。そば粉は石臼での挽きたてにこだわり、水は蔵王水系の伏流水。麺づくりに一切の妥協を許さない同社が「幻の山形天保そば」を託され、乾麺に仕上げました。天保そばは野性的とも形容される強い香りが特徴。そば通の方に、ぜひ一度は賞味してもらいたい逸品です。

※平成21年 農林水産省「米麦加工食品動態等調査」

 

発芽に成功した「幻の山形天保そば保存会」の鈴木専務(鈴木製粉所)と酒井専務。

のれん状に吊るされ、乾燥中のそば。美しい肌にするため、熟練の技が光る。

鮮やかな香りと滑らかな口当たりを両立した「天保そば」。冷やすと香りがさらに際立つ。

 


   

めん工房 さかい

 



めん工房さかい (合資会社 酒井製麺所)


所在地/〒990-0041 山形県山形市緑町四丁目22番11号
電話/023-641-4126
FAX/023-624-4102
URL/
http://www.sakaiseimen.com/ (酒井製麺所)
http://tenpousoba.com/ (幻の山形天保そば保存会)

 



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