山形県アンテナショップ おいしい山形プラザ

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第1回おいしい山形料理教室レシピ ピュアでクリアーなトマトソース

材料

  • トマトホール(1号缶) 1缶分(約850g)
  • ピュアオリーブオイル 適量(ナベの大きさで変わる)
  • ニンニク(みじん切り) 2片分
  • 玉ねぎ 70g
  • ローリエ 1枚
  • 塩 適量

作り方

  • (1)ニンニクをピュアオリーブオイルできつね色になる一歩手前まで炒め、玉ねぎを入れ弱火にし、ふたをして出てきた水分で炒め煮ます。(たまねぎとニンニクは味のまとめ役として考えているためにタマネギも軽く透き通る位まで、甘みが出る手前までの炒めとしています。)
  • (2)トマトホール缶のトマトジュースだけをナベに入れ火にかけます。(煮詰まって行く段階で、ナベの回りについたソースが焦げ付く際は、できあがりのソースの味の中に焦げ臭が付くのを防ぐため、途中何度も水に付けたハケで回りのソースを落としながら煮詰めます。)
  • (3)軽くあぶったローリエを入れ(煮込み時間が少ないために軽くあぶってローリエの香りが短時間でソースに移るように)、ていねいにアクを取り除き2/3まで煮詰めます。(煮詰めるのは、最高でも15分。煮込み時間が長いと味がまとまりすぎて、トマトソースのキレがなくなるので注意。)
  • (4)ホールトマトの種をきれいに取り除き、約1cm角以上に乱雑に切ります。(口の中が楽しくなるようにあえて乱雑に切ります。そして、トマトソースのトマトの瑞々しさもねらっているので手ではつぶしません。乱雑にていねいに切ります。)
    ※ただしラグーソースのベースとして使うときは手でつぶします。
  • (5)(3)の鍋へ(4)の切ったトマトを入れ、再度沸騰させアクをとり、塩で味を整えて出来上がりです。(トマトを入れてから時間をかけて煮込むと味がまとまり過ぎます。そして、トマトの瑞々しさも一体化してしまいます。その結果、クリアーでなくなります。)

<ポイント>

  • ※必ず一缶ずつ作ります。(煮詰めるトマトジュースの量が多くなると、煮込み時間が長くなってしまうため。)
  • ※塩の加減は塩味を感じない程度、トマトの味の輪郭がハッキリする程度にとどめます。
  • ※冬の期間は甘みと苦みとボリューム感のある、サンマルツァーノ種のトマトホールを使います。

<一口メモ>アル・ケッチァーノのトマトソースの考え方

当店では庄内の海・山・川、そして畑の色んな食材を多様するために、トマトソースはどんな食材にもあわせられる事、どんな色にも変われる事を考えて作っています。例えば、トマト、キュウリ、山菜、ピーマン等など、どれをとってみても天気の日に収穫した物と雨降りの日の物では同じ幹や茎でも決定的に味が違います、そんなときに柔軟に対応できる、フランス料理で言えば現代の軽いフォン・ド・ヴォー的な色んなソースへと派生できるトマトソースとしています。

◆ねらい

どのような食材ともあわせられる事を考えて透き通った自然な味つけ


◆アル・ケッチァーノで使用している材料

○トマトホール缶
完璧な完熟一歩手前の味のバランスのよい、濃厚ではないがピュアなトマトホールで酸味と甘みのバランスがよい、缶の中のトマトジュースはそのまま飲んでも美味しい。(味は薄いが雑味がなくバランスがよい、そしてノドに引っ掛からない。)

○オリーブオイル
ピュアなのに、新鮮なオリーブの香りがします。トマトホールを取り扱っているメーカーが用意しているのは、そのトマトホールと相性のよいオリーブオイルという考えから同じ取り扱い業者のオイルを使用しております。
トマトソースのできあがりの味も違和感がなく自然です。

○にんにく
青森常盤村産を使用。
通常、収穫したあとに芽が出ないようにと使われる薬を使用せずに低温で貯蔵しています。そして肉厚で味があり、甘い。

○たまねぎ
庄内産を使用。


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