vol9.有限会社新庄の菓匠たかはし(新庄市)

故郷を想う気持ちが原動力
伝統活かした菓子づくり

山形県アンテナショップおいしい山形 つくり手を訪ねて|有限会社新庄の菓匠たかはし 代表取締役 高橋雄一さん

代表取締役 高橋雄一さん 菓子製造を行いながら、くじら餅の歴史を研究し、
著書も出されている代表取締役の高橋雄一さん。

伝統菓子をより親しみやすくアレンジ

3月3日の桃の節句、新庄市では雛人形を飾ると共に、雛壇にくじら餅を供えるのが古くからの習わしとなっています。餅米とうるち米でつくられる素朴な味わいのくじら餅は、郷土に伝わる伝統菓子として大切に受け継がれてきました。
高橋雄一さんが代表を務める有限会社新庄の菓匠たかはしでも、昔ながらの味を守りながらくじら餅を製造・販売。雛祭りに限らず、一年を通してその味わいを楽しむことができます。
創業以来、店のロングヒットとなっているくじら餅ですが、核家族の増加などライフスタイルの変化から「大きいと残してしまい、もったいない」というお客様の声が寄せられたといいます。その声に応えようと高橋さんが考案したのが、“ひと口くじら餅”です。
従来の大きさから一口で食べられる小さいサイズに変更。切る手間が省け、手が汚れないように、一つひとつが梱包されています。
「小さくするのは手の込んだ作業になりますが、手軽で食べやすくなったと聞くと嬉しいですね」と、その労をいとわない姿が、伝統の菓子を親しみやすい一品へと生まれ変わらせました。

山形県アンテナショップおいしい山形 つくり手を訪ねて|有限会社新庄の菓匠たかはし:
                右が従来の大きさのくじら餅。左が手のひらサイズのひと口くじら餅。黒砂糖や味噌、醤油など味のバリエーションも豊か。

右が従来の大きさのくじら餅。左が手のひらサイズのひと口くじら餅。黒砂糖や味噌、醤油など味のバリエーションも豊か。

昔ながらの方法で、手づくりを貫く

見た目はコンパクトに変わった“ひと口くじら餅”ですが、材料やつくり方は昔のまま。砂糖と米粉に味の決め手となる味噌や醤油などを練り込んだ生地を、晒し木綿を敷いた型に流し、せいろで蒸し上げていきます。つくりがシンプルであるために、山形県産や国産の厳選した素材を使用し、熟練の職人が季節によって水分の量や蒸し上がりの時間を調節するなど細やかな心配りが必要となります。
「素材が本来持っているおいしさを引き出し、当たり前のことだけど、安全で安心なものを提供していくことが大切」と高橋さん。
使用している型やせいろなどの道具は木製のものにこだわり、グラムでなく“貫”で計量するなど、昔のつくり方と職人の技が継承されています。機械に頼らず、つくり手の顔が見える商品を提供していきたいという創業当初からの想いが根付いています。

山形県アンテナショップおいしい山形 つくり手を訪ねて|有限会社新庄の菓匠たかはし:
                餅米とうるち米に黒砂糖や味噌、醤油などを加えた生地を木製の型に流し込んでいきます。

餅米とうるち米に黒砂糖や味噌、醤油などを加えた生地を木製の型に流し込んでいきます。

山形県アンテナショップおいしい山形 つくり手を訪ねて|蒸し器にかけ、蒸気で蒸し上げます。蒸気の加減は、職人の長年の経験で見極められます。

蒸し器にかけ、蒸気で蒸し上げます。蒸気の加減は、職人の長年の経験で見極められます。

郷土愛がつくり出した、新たな名菓

新庄の菓匠たかはしでは、伝統菓子の他にオリジナルの菓子製造にもチャレンジしています。その元祖となるのが、バターの風味豊かなクッキー生地にアーモンドを散りばめた“新庄の花あじさい”です。
じさいが新庄市の花として制定された昭和58年、「あじさいの花にちなんだ商品を売り出したい」との市からの要請により生み出されました。アーモンドを花びらに見立て、丸みを帯びた可愛らしい形と軽く持ち運びやすいことから、新庄土産の定番となっています。“新庄の花あじさい”以外にも、店内には“あがらしゃれ”や“巨木パイ”など新庄にまつわる名前を付けたお菓子が勢揃い。
「お菓子を通して、新庄の輪をもっと大きくしていきたい。新庄が好きだと胸を張って、前向きにみんなが頑張れるようになってほしい」と高橋さんの愛郷心は、お菓子という形で皆さんの手元に届けられています。

山形県アンテナショップおいしい山形 つくり手を訪ねて|有限会社新庄の菓匠たかはし:
                円形にかたどられた新庄の花あじさいの生地。オーブンで焼きはじめると、工房内には香ばしい匂いが立ちこめます。

円形にかたどられた新庄の花あじさいの生地。オーブンで焼きはじめると、工房内には香ばしい匂いが立ちこめます。

山形県アンテナショップおいしい山形 つくり手を訪ねて|あじさいの丸みを表現するため、焼き上がったらすぐに弓なりの型に並べ形付けます。

あじさいの丸みを表現するため、焼き上がったらすぐに弓なりの型に並べ形付けます。

<平成23年12月16日取材>

有限会社新庄の菓匠たかはし

山形県アンテナショップおいしい山形 つくり手を訪ねて|有限会社新庄の菓匠たかはし