最上赤にんにく

料理に与える深いコク、
甘みが織りなす豊かな味わい。

山形県アンテナショップおいしい山形 素材を訪ねて|最上赤にんにく:赤倉ファーム 高木厚さん(最上町)

赤倉ファーム 高木厚さん 平成22年から就農して、
4年という早さで注目されるようになった高木さん。
「目的を持って動いていると、
自然とその目的に沿った人に出会えるんです」。

最上地域の寒暖差が育てるホクホクとした食感と甘み。

山形県最上地方で古くから栽培されてきた在来野菜の一つ、「最上赤にんにく」。表皮が赤いのが特徴で、生で食べればぴりっとした辛さが引き立ち、加熱すればホクホクとした食感と甘みが広がります。
最上地方だけでひっそりと栽培されてきたこの作物を一躍有名にしたのが、赤倉ファームの代表、高木厚さん。平成22年、奥さまの実家である最上町赤倉温泉にIターンし、農業を始めようと勉強する中で赤にんにくと出会いました。特徴である皮の赤い色はポリフェノールの一種であるアントシアニンの色素。この成分は熱に弱く、熱風に当てると色が抜けてしまうという性質を持っています。
通常にんにくは保存のために熱風を当てて乾燥させますが、高木さんは特徴である赤い色が消えてはいけないと試行錯誤の末、特殊な機械を使った乾燥方法を編み出します。
今までの天日干しとは違い、しっかりと乾燥させることが可能となった最上赤にんにくは、一年中を通して出荷できるように。現在は仲間と共に、生産・加工・販売を精力的に行っています。

山形県アンテナショップおいしい山形 素材を訪ねて|最上赤にんにく:
                美味しい赤にんにくを提供できるようにと緻密な研究を重ねるその姿勢は、かつてエンジニアだったという経験が生きているそう。

美味しい赤にんにくを提供できるようにと緻密な研究を重ねるその姿勢は、かつてエンジニアだったという経験が生きているそう。

目指すは赤にんにくを使った、新たな循環の輪。

安心安全な作物を食べてもらいたいと様々な取り組みをしている高木さん。目指しているのは環境保全型農業。たい肥は牛糞ベースのものを使用し、除草剤は使わないなど環境と健康に配慮した栽培をしています。
最上赤にんにくの作付けは10月に始まり、11月には発芽。冬の期間1欠片だったにんにくが1株に分球し、雪解けとともに一気に成長。7月中旬には収穫を迎え、2週間の乾燥を経て出荷となります。
一年中出荷できるようになったものの、高木さんはどうやったら多くの人に知ってもらえるかと悩んでいました。そんな時に出会ったのが、山形県産の食材を使用する人気イタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフ。
「前々から赤にんにくを使いたいと思っていたそうですが、1年を通して出荷しているところがなく難しいと感じていたそうです。そこで私たちが1年を通してお届けすることになり、料理に使用していただけるようになりました」。評判は県外や首都圏にまで広がり、テレビや雑誌にも取り上げられることが増えましたが、高木さんの次なる目標は、最上赤にんにくの更なるブランド化です。
「地元の方々の喜ぶ声を聞くと励みなります。最上赤にんにくで町に新しい雇用を作りたいんです。そのためには新しいことに挑戦して、常に情報を発信していきたいですね」。

山形県アンテナショップおいしい山形 素材を訪ねて|最上赤にんにく:
                丁寧に掘り起こされた赤にんにくは、特殊な乾燥を経て赤色と甘みが一層強まります。

丁寧に掘り起こされた赤にんにくは、特殊な乾燥を経て赤色と甘みが一層強まります。

山形県アンテナショップおいしい山形 素材を訪ねて|最上赤にんにく:
                “佐藤錦”と“紅さやか”が植えられている秋場さんの最上赤にんにく畑。

連作障害が起きないように畑の場所を2年毎に変えています。「耕作放棄地が増える今、こうした土地を利用して赤にんにくを育てていきたい」と高木さん。