ふるさとの味守る
捕れたて加工の鮭料理
代表 佐藤徳江さん
「鮭が大好きなんです」と微笑む、
さけます増殖資源加工センター代表の佐藤徳江さん。
清き川が育んだ伝統の鮭漁
“鮭ハラスの醤油漬焼き”や“鮭の味噌粕漬焼き”など天然の鮭を使った無添加商品が人気のさけます増殖資源加工センター。センターのある遊佐町は、別名“出羽富士”と呼ばれる鳥海山の麓に位置し、鳥海山の伏流水が湧き出る月光川水系の河川が多く流れています。
さけます増殖資源加工センターの脇を流れる 滝淵川（たきぶちがわ）もその支流のひとつ。清く澄んだ流水のため、古くから鮭の採補と孵化事業が栄えてきました。
9月末～12月、4年間の回遊を終えた鮭が遡上する時期に合わせ、川の真ん中にヤナ場を設置。採補は、センターに隣接する桝川鮭漁業生産組合が担当しています。
「きれいな川を上ってくる鮭は、天然の美しい色をしているんですよ」と愛おしそうに鮭を見つめるさけます増殖資源加工センター代表の佐藤徳江さん。自然の営みを活かし、鮭と共存した生活が遊佐町では今も息づいています。
滝淵川に仕掛けられてたヤナ場。多い日には１日3,000匹の鮭がやって来ます。
守り続けた、ふるさとの味
もともと遊佐町では、祭事やお祝い事の際に使用する食材として鮭を重宝してきました。しかし、つくり手たちが高齢化していくにしたがって、その伝統は段々薄れ、いつしか鮭を顧みる人が少なくなったといいます。
そんな中、「鮭を有効活用しないのはもったいない。付加価値をつけて、“川魚でもこんなにおいしく食べられるんだよ”と知ってもらいたい」と佐藤さんは立ち上がり、地域のお母さんたちと協力し合いながら、伝統の味を活かした商品づくりをはじめました。鮭の粕漬や醤油焼きなど、今では10種類以上の商品を手掛けています。
「海で捕れる鮭に比べると、脂の乗りは少ないですが、最近のヘルシー指向のおかげで大変好評です」と佐藤さん。川で捕れる鮭独特のあっさりとした素朴な味わいは日本人の舌に合い、無添加・天然という安心感から県内外から注文がやってくるといいます。
ヤナ場に直結した採捕場で、水から引き上げた後すぐに作業が行われます。
雌のお腹から取り出す採卵をはじめ、流れ作業で処理された鮭は、すぐさまセンターに届けられます。
鮮度抜群、風味豊かな炭火焼き
滝淵川から採捕場に引き上げられた鮭は、直ちに鮭漁業生産組合の方の手によって、採卵や三枚おろしが施されます。「センターは採捕場とつながっているので、新鮮なうちに加工することができて便利。新鮮な鮭は、やはり身の締まり方が違います」とセンターでは、新鮮な鮭の風味を逃さないよう、すぐさま加工し、その後炭火焼きでじっくりと焼いています。一つひとつを竹串に刺し、部位によって焼き時間を変える炭火焼きの作業はすべて手作業。
「手間暇が掛かり大変ですが、柔らかくふわっとした食感に仕上がり、炭火ならではの味わいがあります」と佐藤さん。もっと１人暮らしや若い人でも手軽に食べてもらえるようにと、温めただけで食べられる商品も開発しました。その他にも、地域や首都圏の体験学習の受け入れを行うなど、センターを起点に、遊佐町の食文化を守る活動が行われています。
塩で2日間熟成された後、さらに2～3日味噌粕に漬け込んだ状態で、炭火焼きが行われます。
鮭の味噌粕漬焼きやハラスの醤油漬焼きなどを販売。酒粕には地元の酒造蔵・東北泉の酒粕を使用しています。
