170年の眠りから醒めた、
「幻の山形天保そば」
専務取締役 酒井昌夫さん
麺王国 山形で復活した江戸時代の味
1998年のある日、福島県の旧家の天井裏から俵が発見されました。二重三重の俵と保存性を高める木炭で厳重に守られた中身は〈そばの実〉。江戸時代後期、俗にいう「天保の大飢饉」を経験した先祖が、子孫を守るために遺した宝物でした。
発見後、国や大学の機関で発芽試験が行われましたが、結果は「すべての種子で胚は発芽活性を喪失、成長能力なし」との返答。しかし江戸時代の味を蘇らせる、という熱意でついに発芽を成功させたのが、山形市内のそば屋さん有志による「幻の山形天保そば保存会」のメンバーでした。
他品種との交雑を避けるため、日本海に浮かぶ飛島で採種を繰り返し、徐々に収量は増加。10年以上におよぶ試行錯誤を経て、ついに店頭デビューを飾ったのが、この「幻の山形天保そば」です。
飛島のそば畑にて、鳥害を防ぐネットを設置する様子。
「幻の山形天保そば」は6月の期間限定で、県内の保存会会員店でのみ味わうことができる。
そば専門店にも支持される老舗製麺所
全国2位の乾麺そば生産量(※)で示される通り、山形県は有数のそばどころ。県内にはいくつもの「そば街道」が存在し、そば店の多さは同時に、県民のそばに対する愛情と厳しい審美眼も育みました。
そんなそば店にとってシビアな環境にあって、80年もの長いあいだ変わらず支持されてきたのが酒井製麺所です。そば粉は石臼での挽きたてにこだわり、水は蔵王水系の伏流水。麺づくりに一切の妥協を許さない同社が「幻の山形天保そば」を託され、乾麺に仕上げました。天保そばは野性的とも形容される強い香りが特徴。そば通の方に、ぜひ一度は賞味してもらいたい逸品です。
※平成21年 農林水産省「米麦加工食品動態等調査」
発芽に成功した「幻の山形天保そば保存会」の鈴木専務(鈴木製粉所)と酒井専務。
のれん状に吊るされ、乾燥中のそば。美しい肌にするため、熟練の技が光る。
鮮やかな香りと滑らかな口当たりを両立した「天保そば」。冷やすと香りがさらに際立つ。
めん工房さかい (合資会社 酒井製麺所）
- 所在地／〒990-0041 山形県山形市緑町四丁目22番11号
- 電話／023-641-4126
- FAX／023-624-4102
-
URL／
http://www.sakaiseimen.com/（酒井製麺所） -
URL／
http://tenpousoba.com/（幻の山形天保そば保存会）
