春の息吹と共に顔を出す、
香り高く濃厚な山の幸。
湯田川温泉甚内旅館 女将 大塚せつ子さん
湯田川温泉甚内旅館の女将、大塚せつ子さん。
「孟宗は料理人にとっても最高の素材」。
生産者 石井邦也さん
生産者の石井邦也さんは、農協で孟宗の検査員も務める。
「良い孟宗は、皮が綺麗な茶色をしています」。
色白でやわらかく、えぐみのなさが人気。
庄内地方の春を告げる食べ物といえば「孟宗」。鶴岡市温海の早田地区や、金峯山周辺の谷定、湯田川地区などが主な産地ですが、中でも「孟宗の本場」と言われるのは湯田川地区。栽培に適した土壌である粘質の赤土、管理の行き届いた竹林などが、色白でやわらかく、甘みのある湯田川孟宗を生み出しています。
収穫は早朝の5時。竹林の中を歩き、10cmほど頭を出した孟宗を狙います。掘り出してから5時間以内のものを「朝掘り」と呼び、地元でも珍重されるほど。5月中旬が最盛期で、県内外から観光客が孟宗を食べに湯田川を訪れます。
「孟宗自体が美味しいので、どんな食材、どんな料理とも合います」と湯田川温泉甚内旅館の女将大塚せつ子さん。中でもおすすめなのは、孟宗汁。厚揚げや椎茸とともに煮て、酒粕と味噌で仕立てます。濃厚な汁に、シャキっとした歯ざわりと甘みが程よく絡み合い、孟宗の香りと味を一番感じられる料理。
「えぐみがなく、アク抜きの必要もありませんので、茹で汁も召し上がれます。それが美味しさに繋がっているのでしょうね。」
厚揚げと椎茸だけで作る孟宗汁。シンプルな料理ほど、孟宗の香りが引き立ち美味しい。
竹林の丁寧な手入れが、良質の孟宗を育む。
湯田川の竹林は、湯田川温泉を囲むように点在し、農家や旅館、商店などの方々が栽培しています。「手入れをしっかりしないと、すぐに荒れてしまいます。収穫時期が終わっても常に竹林を見て回らなければいけません。6月と秋、春先にも肥料をやり、冬は雪で幹が折れないように若竹の先端を振り落としておくんです」と生産者の石井邦也さん。定期的に伐採し、日当たりを良くすることで、芽が早く出て、育ちも良くなるのだそう。
収穫した孟宗は、地元の商店や直売所、JAの店頭に並びますが、すぐに売り切れてしまいます。旬の食材だけに、手に入る時期も場所も限られますが、それだけに食べた時の美味しさと感動はひとしお。
「県外・首都圏の方々には地方発送もしていますが、ぜひ湯田川で採れたてを味わってほしいですね。孟宗掘り体験の後、孟宗ご飯と孟宗汁を食べるイベントなども開催していますので、一度足を運んでみてください」。
急な斜面に自生する孟宗。伸びすぎてもダメで、10cmぐらい頭を出しているときがちょうど良い大きさ。
栽培で一番気をつかうのは、肥料と日当たり。竹林の管理は年間通して行われる。