促成たらの芽
主な産地
真室川町、新庄市、最上町、金山町、大蔵村、鮭川村、朝日町、鶴岡市、白鷹町、川西町ほか
収穫時期
蔵王系・あやの・あおは：11月上旬～５月末
早春の珍味として重宝されるたらの芽は、山形県が全国一位の生産高を誇ります。早い秋冷がたらの芽に十分な休眠を与えること、秋から冬にかけての適湿な気候など、良好な条件が、香り高く、質の良いたらの芽を実らせています。また、温度や湿度の管理を徹底して育てる促成たらの芽も生産されています。たらの芽は独特のほろ苦さが特徴。料理のアクセントや、お酒のおつまみにもぴったりです。
青こごみ
主な産地
鶴岡市、飯豊町、朝日町ほか
収穫時期
促成栽培：12月上旬～４月下旬
山菜王国・山形を代表する山菜のひとつが青こごみ。山形県内では鶴岡市をはじめ、飯豊町や朝日村などの山間部で促成栽培がさかんです。歯応えのよさと、噛んだときのかすかなヌメリがなんとも美味で、万人に好まれる山菜といえます。アクが全くないため、ゆでてごま和えやおひたしにするほか、天ぷら、みそ汁などさまざまな料理にマッチします。
うるい
主な産地
山形市、遊佐町、寒河江市、尾花沢市、大石田町、金山町、真室川町、新庄市、最上町ほか
収穫時期
促成栽培：２月上旬～３月上旬
露地栽培：４月中旬～５月上旬
独特のぬめりとまろやかな舌ざわりをもち、山菜の中でも逸品と称される、うるい。山形県内では促成栽培がさかんに行われています。中でも最上地方では、光を全く当てずに栽培する、葉色が黄色いうるいを生産。最上広域のブランド名「雪うるい」で出荷されています。山菜特有のアクが少なく、生でも食べられる点が最大のセールスポイントです。
原木しいたけ
主な産地
河北町、最上町、鮭川村、酒田市、大蔵村、長井市、大江町、白鷹町ほか
収穫時期
周年栽培
市場に出回るしいたけの多くが菌床栽培によるものですが、山形県内では、山奥から切り出したミズナラやコナラを用いた昔ながらの原木栽培が行われています。天然の原木の栄養だけで育てるため、味と香りが凝縮されたおいしい原木しいたけができあがります。肉厚でプリプリとした食感と、深みのある濃厚な味わいが楽しめます。
原木まいたけ
主な産地
鮭川村、最上町、真室川町、米沢市、小国町、鶴岡市ほか
収穫時期
早生系：9月中旬
晩生系：9月下旬
山形産の原木まいたけは、ミズナラやコナラを原木にし、自然に近い環境の中原木栽培で育つため、味・香り共にまるで天然もののよう。収穫の時期には、まいたけ独特の何とも云えぬ香りを周囲に漂わせながら、名前の由来の通り「舞い上がる」ほどのおいしさと喜びを届けてくれます。近頃では、菌床栽培も盛んになり、真っ白なまいたけも流通しています。
原木なめこ
主な産地
真室川町、大江町、西川町、鶴岡市、小国町ほか
収穫時期
早生系：１月下旬～４月中旬
晩生系：９月上旬～12月上旬
生産量全国一位を誇る山形県の原木なめこ。自然豊かな森の中で栽培される原木なめこは、つぶ、開きともにぬめりが多く、しゃきしゃきとした歯ごたえがあり食べ応えも抜群。肉厚で粒が通常のなめこより大きくしっかりしている点も、全国の消費者を魅了しつづけています。
菌床なめこ
主な産地
鮭川村、鶴岡市、戸沢村、酒田市、新庄市、尾花沢市、米沢市ほか
収穫時期
周年栽培
生産量全国第2位を誇る山形県の菌床なめこ。県内産のなめこは、オガ屑にこだわった、ブナやナラ材を中心とした培地作りに始まり、徹底した湿度・温度管理のもとで栽培されるため、栄養分もたっぷり。また、摘み取りも一粒ずつ手作業で行なっており、高品質ななめことして、市場で高い評価を獲得しています。
ひらたけ
主な産地
鮭川村、大蔵村、鶴岡市、新庄市、三川町、米沢市、尾花沢市、遊佐町ほか
収穫時期
周年栽培
全国７位の生産高を上げる山形県のひらたけ。一般的には「しめじ」の名称で周知されています。オガ屑と栄養分を混合してびん詰めする作業に始まり、各工程に合わせての温度や湿度調整に至るまで、栽培には手間も時間もかかるだけに、採れたてのひらたけは香り高く、風味も豊か。バター炒めや鍋物や煮物にとどんな料理にも合う旬の味覚として、県内外で広く親しまれています。
えのきたけ
主な産地
鮭川村、東根市、酒田市、鶴岡市、山形市、戸沢村、新庄市、尾花沢市ほか
収穫時期
周年栽培
「色白美人」のブランドに代表される、山形県産のえのきたけ。えのき茸は寒さを好むことから、一貫した低温状態で手間と時間を惜しまず育てられます。県産えのきたけはシャキシャキと歯応えがあり、弾力性も十分。口飽きのこないおいしさで人気があります。